<img width="1" height="1" alt="" src="http://logc407.xiti.com/hit.xiti?s=564595&s2=&p=&di=&an=&ac=" >

Menu viande de bœuf à Cruseilles 

 


Nos viandes de boeuf sont sélectionnées pour leur qualité et issues du terroir.

Elles sont travaillées avec passion selon les méthodes traditionnelles ("rassies sur l'os"), ainsi SAVEUR ET TENDRETÉ vous sont garanties!

 

La sélection de viandes de bœuf de la Boucherie du Salève (74)

Nos bouchers veillent à vous offrir le meilleur de la nature.

Pour cela, notre gérant, artisan boucher s’engage à vous présenter ses astuces de cuisson, ainsi que ses recettes de chef. 

-          À griller ou à poêler :

À la poêle : La viande est saisie et ensuite cuite à haute température dans de la matière grasse. La poêle doit toujours être bien chaude, pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.

Au grill : La viande est saisie à haute température sur un grill ou la grille du barbecue, toujours bien chauds. Vous pouvez éventuellement huiler le grill à l’aide d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de bœuf avec un filet d’huile.

  • Faux filet
  • Filet de bœuf
  • Bavette d’Aloyau ou Flanchet
  • Onglet
  • Hampe
  • Araignée
  • Merlan
  • Poire
  • Rumsteck
  • Tende de tranche
  • Abats

-          À rôtir: 

La viande est cuite au four. Préchauffez le four avec le plat de cuisson légèrement huilé. Choisissez toujours un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand.

Glissez la viande assaisonnée dans le plat : faites-la saisir quelques minutes à four très chaud (th7/8 – 22OC°), puis baissez la température (th6/7 – 2OOC°).

  • Rosbif tende de tranche
  • Rosbif tranche grasse
  • Rosbif dans le filet
  • Rosbif dans la poire
  • Aiguillette de rumsteck

-          À braiser ou à mijoter :

Dans une cocotte légèrement huilée, faites revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver ses sucs.

Quand elle est uniformément colorée, ajoutez votre garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonnez et mouillez à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon. 

La viande doit être à peine couverte de liquide. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.

Vous pouvez également mettre la cocotte à four doux (th5 -150C°). Remuez de temps en temps, ajoutez un peu de liquide si besoin.

Comptez environ 3h de cuisson pour que votre viande soit fondante à souhait.

  • Jarret de la cuisse ou de l’épaule
  • Paleron macreuse
  • Gîte nerveux et jumeau
  • Cœur de collier
  • Basse côte
  • Plat de côte, grumeau
  • Joue, queue

Conseils : idéal pour Daube, ragoût, bourguignon et braisé

-          À bouillir:

Le plat emblématique de ce mode de cuisson est le pot-au-feu. Les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition de manière à renforcer le goût de la viande (pour un bouillon plus goûteux, démarrez la cuisson de la viande à l’eau froide). 

Faites cuire la viande à petits bouillonnements et à couvert, 1h30 environ, puis ajoutez les légumes : oignons, carottes, navets, poireaux, céleri… veillez à toujours maintenir un  léger frémissement.

Comptez environ 4h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse. N’hésitez pas à demander des os à moelle pour corser votre bouillon. 

  • Jarrets
  • Paleron
  • Macreuse
  • Plat de côte flanchet
  • Poitrine gîte nerveux et jumeau
  • Joue, queue

Les conseils de Nicolas  

  1. Pour préserver la tendreté et la saveur de votre viande, il est conseillé de la sortir du réfrigérateur un peu avant de la cuire (30min à l’air libre). Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.
  2. Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Un bon pot-au-feu se fait avec un minimum de trois viandes : une viande maigre comme la macreuse ou la joue, une gélatineuse, jarret ou queue et une demi-grasse, tendron, flanchet ou plat-de-côtes.
  3. Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner, mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.
  4. Pour savourer un rôti bien tendre, le laisser reposer quelques minutes, enveloppé dans du papier aluminium à l’entrée du four encore chaud, avant de le découper.

Pour plus d’informations, n’hésitez pas à contacter la Boucherie du Salève.